Как открыть успешную кондитерскую

Хлебобулочные и кондитерские изделия пользуются популярностью у потребителей разных возрастных групп. Сдобные булочки, конфеты, печенье, торты и пирожные без труда находят своего покупателя, поэтому организация «сладкого бизнеса» — отличная идея для предпринимателя в сфере HoReCa.

Сладости и выпечка представлены в продуктовых магазинах шаговой доступности, супер- и гипермаркетах. В большинстве случаев на полках торговых точек размещается продукция, приготовленная по устаревшим рецептам и порядком приевшаяся. Кроме того, массовое производство не может похвастать содержанием здоровых компонентов. Для увеличения срока хранения производители используют консерванты и другие, не самые полезные, химические составляющие.

Предложите здоровую и вкусную продукцию, приготовленную по авторским рецептам, и у кондитерской не будет нехватки в клиентах. Возможно несколько путей реализации проекта и ведения бизнеса:

• Кондитерская-магазин, продающая собственную продукцию
• Кондитерская-кафе, где можно приобрести товар на вынос или посидеть за столиком с чашечкой кофе/чая и кусочком торта
• Предприятие, специализирующееся на поставке готовых изделий в розничные сети и магазины

Что предложить клиенту?

• Кондитерские изделия глубокой заморозки (полуфабрикаты) — хранятся долго, готовятся быстро, не требуют установки специализированного хлебопекарного оборудования, недорогие. Работа с замороженной продукцией подходит для передвижных точек, уличных кафе. При этом держать в запасе необходимое количество заготовок не сложно. Достаточно установить морозильный ларь — компактное, но функциональное оборудование.
• Хлебобулочные изделия формата фастфуд. То есть, для завтрака или обеда. Пирожки и слойки с начинкой, расстегаи. Приготовленные заранее и подогретые перед продажей, они востребованы у широкого круга клиентов.
• Десерты — составляют основу меню каждой кондитерской. Изготавливаются по шаблону или на заказ. Классические рецепты — «Наполеон», «Медовик», «Киевский». Профессиональный кондитер создает как повседневный продукт, так и торты к свадьбе, торжеству, юбилею, в честь корпоративного мероприятия компании или холдинга. Авторские рецепты могут приносить львиную долю выручки, если грамотно информировать потребителя о предлагаемой услуге.
• Мелкоштучная продукция — печенье, конфеты, пирожные, реализуемые на развес. Входит в категорию ситуативных покупок, продается даже в случае, когда кондитерская только открылась, и постоянные покупатели еще не появились.

Организация кондитерской на базе пекарни — экономически выгодное решение, так как кухня уже имеет необходимые элементы оснащения, дополнительные финансовые вложения минимальны.

Этапы открытия кондитерской

Выбор формы собственности и системы налогообложения

Владельцу кондитерской необходимо зарегистрировать ООО (общество с ограниченной ответственностью) или ИП (индивидуальный предприниматель). Такой вариант позволит работать по упрощенке (упрощенной системе налогообложения), снизить количество документации для ФНС (Федеральной налоговой службы) в конце отчетного периода. Индивидуальный предприниматель встает на учет в пенсионный фонд (ПФ) и фонд социального страхования (ФСС).

Другой вариант — ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Он заменяет выплату нескольких налогов и сборов, сокращает и упрощает взаимодействие с налоговыми службами, наиболее затратными для малого бизнеса.

Подбор помещения

При выборе учитывают одновременно группу факторов. Вентиляция обязательна на профессиональной кухне. Стабильная электросеть (напряжением 220 В или 380 В) необходима для установки теплового, холодильного и электромеханического оборудования, участвующего в приготовлении и хранении кондитерских изделий. Помещение должно вмещать и кухню с техническими помещениями, и залу с санузлами для посетителей. Оптимальным местоположением станут центральные районы города, вблизи от офисных центров и туристических маршрутов. Или спальный район, где контингентом станут семьи с детьми.

Если Ваш бизнес — не просто магазин, а кондитерский цех с кафе, требования ужесточаются. Размер полезной площади — не менее пятидесяти квадратных метров, поделенный на зоны: производственный цех, торговая точка, обеденный зал.

Требуется соблюдение определенных норм и правил:

• Минимальное количество столов — два-четыре
• Обязательно подключение к водоснабжению и канализации
• Покрытие стен на кухне — кафель, потолки побелены
• Функционирующая, спроектированная с учетом требований общепита вентиляция
• Важные условия — санузлы и складские помещения
• Два выхода: для клиентов и персонала

Установка оборудования, наладочные работы

Компактный цех по производству кондитерских изделий интересен небольшим количеством оборудования. Комплектация хлебопекарной техники включает:

• Печь ротационная/конвекционная/пекарская, ярусная — производительность 40-60 кг/час. Для хлеба и батонов — 72 и 42 штуки соответственно.
• Шкаф расстойный на 10-15 противней.
• Тестомесильная машина — производительностью 10-18 кг/час.
• Миксер — объем дежи 10-15 литров. Используется для замеса небольшого количества теста, приготовления начинок, соусов.
• Мукопросеиватель — производительность 150-230 кг/час. 
• Тестораскаточная машина — диаметр раскатываемой заготовки 260-400 мм, толщина слоя 1-10 мм.  
• Тестоделитель, округлитель — производительность 10-16 кг/час, количество заготовок, получаемых при делении — 10-16. 
• Шприц-дозатор кондитерский — объем бункера 15 литров, масса отсаживаемого продукта — 5-40 грамм.

Чтобы получить разрешение на работу с продуктами питания, владелец кондитерской предоставляет в проверяющие структуры список холодильного оборудования.

• Шкаф холодильный — объем 1000-1400 литров, диапазон температур 0…+ 6 ºС
• Морозильный ларь с глухой крышкой — 300-400 литров, температура внутри камеры -12…-25 ºС
• Демонстрационная холодильная витрина — площадь размещения продуктов 0,43-2,1 м², мощностью 0,69 кВт, условия хранения +1…+10 ºС
• Охлаждаемый стол — внутренний объем 170-220 литров, температурный диапазон +2…+10 ºС

Кроме того, потребуется поварской инвентарь и вспомогательное оснащение — вытяжной зонт, производственный стол, стеллаж, моечные ванны, весы. Полный перечень в разделе «Готовые проекты» на нашем сайте.

Стоимость открытия кондитерской не ограничивается затратами на оснащение кухни. Существуют и другие статьи расходов, размер которых зависит от региона размещения предприятия общественного питания. Рассмотрим на примере Москвы и Московской области:

• Аренда помещения 10–100 тысяч рублей за м². На формирование конечной стоимости влияет удаленность от центра города, ремонт, оснащение.
• Внутренняя отделка стен — 1,5–15 тысяч за м². Цена зависит от состояния объекта. Требуется косметический, капитальный ремонт (отделка стен с нуля) или VIP-отделка с использованием дорогих материалов.
• Проектирование и дизайн — 202 тысячи рублей.
• Маркетинговое исследование — от 120 тысяч рублей.
• Оформление документации — от 50 тысяч рублей.
• Покупка сырья — от 100 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала — 70-100 тысяч рублей получает шеф-кондитер. Оклад приглашенного специалиста выплачивается помесячно или разово за разработку меню. Смена комплектуется двумя кондитерами с окладом 25-35 тысяч + бонусы за переработку. Труд кухонной рабочей с функциями посудомойщицы оплачивается в размере 12-18 тысяч. Бармен-кассир — 30-40 тысяч. Если предусмотрено обслуживание официантами — 1-2 человека в смену с з/п 20-25 тысяч. При самообслуживании в штат вводится единица «работник зала» с окладом 11-15 тысяч рублей. Бухгалтер может работать на аутсорсинге. В этом случае его содержание будет дешевле на 15-20%.

Продвижение проекта

Здесь поможет экспертная поддержка бизнеса от компании «КЛЕН»:

• Консалтинг — выбор помещения, создание концепции, бизнес-планирование. Услуга включает технологическое и инженерное проектирование, дизайн обеденного зала и вывески. Мы подберем кадры — шеф-повара и директора, обучим штат для эффективной работы, поможем при взаимодействии с госучреждениями.
• Бизнес-семинары — организуются бесплатно для клиентов «КЛЕН». Рассматриваются нюансы открытия кондитерской с нуля и дальнейшее ведение бизнеса. Изучаются финансовые стороны и управление.
• Мастер-классы для кондитеров предусматривают обучение оригинальным способам выпечки и созданию десертов по рецептами известных шеф-кондитеров.

Учет товара

Многообразие продукции требует постоянного учета. Будь то штучный товар или весовой, его продажу необходимо постоянно контролировать, дабы определить спрос, исключить воровство со стороны сотрудников, определить позиции с истекающим или истекшим сроком годности. Для своих клиентов, идущих в ногу со временем, мы рекомендуем приобрести систему автоматизации iiko.

Преимущества iiKo:

• Помогает увеличить доход кондитерской
• Способствует сокращению необязательных расходов
• Эффективно организует персонал
• Дает возможность предпринимателю управлять бизнесом удаленно

Возможности iiko

• Сотрудничество с поставщиками, управление поставками
• Управление кассовой книгой
• Учет товара на складе
• Быстрое и точное обслуживание гостей
• Открытый учет финансов
• Учет рабочего времени

Специалисты «КЛЕН» не только установят программное обеспечение. Мы обучим Ваш персонал. В результате, разобраться с системой не составит труда, а процесс подсчета оптимизируется. Делайте сверку еженедельно. Это сэкономит бюджет кондитерской и избавит Вас от нареканий со стороны посетителей, так как товар всегда будет свежим, с отличными вкусовыми характеристиками, привлекательным на вид.

Открыть кондитерскую самостоятельно тяжело. Всегда остается риск разориться из-за некомпетентного подхода к организации производственного процесса. Сотрудничество с «КЛЕН» — гарантия успеха Вашего бизнеса. Многолетний опыт работы и сотни выполненных проектов по всей России — лучшее доказательство нашего профессионализма.